<< назад к списку
Как поживает русская кухня у себя на родине?
Все больше россиян начинают тяготеть к своей народной кухне. Однако в основной массе своей наша ресторанная индустрия представляет русскую кухню либо в виде простецкого фастфуда, либо, бросаясь в другую крайность, с царско-банкетным размахом - с телячьими мозгами, белыми грибами и кедровыми орешками. А вот заведений, где можно было заказать себе самый обыкновенный обед, просто в стиле русской кухни – днем с огнем не сыскать. Тех же, кто позиционирует себя, русский ресторан, попытался оценить Максим Сырников — исследователь и популяризатор русской кулинарной традиции, интернет-блоггер, колумнист (livejournal, «Сноб»), автор двух книг — «Русская домашняя кухня» и «Настоящая русская еда».
Столицы, по его мнению, далеко ушли от понимания русской кухни, слепо гоняясь за модными тенденциями.
— Про петербургские рестораны ничего утешительного не скажу. Есть, конечно, и приятные исключения, но в большинстве заведений меню сделаны под копирку, и нет никакого проблеска, — считает Максим Сырников. — Заглядываешь в карту ресторана якобы старорусской кухни, который позиционирует себя как «настоящий», и видишь только претензии шеф-повара или хозяина: какие-то боярские щи, петровский рассольник... У меня сразу возникает вопрос: откуда, у каких бояр взяли эти рецепты? Нету в старых поваренных книгах боярских щей, это все китч! Притом китч заключается не в осетрах, майонезом перемазанных, а в самих названиях — они выдают его с головой. Это значит, что шеф-повар не знает русской кухни, не старается вникать, ему неинтересно. А если бы захотел, почитал, порылся в первоисточниках, мог бы составить такое меню, которое было бы и звучным, и красивым, и абсолютно соответствовало идее. Но эти люди другими вещами занимаются...
Увы, русские меню в «культурной» столице не блещут грамотностью. В одном весьма претенциозном русском заведении, например, предлагают «говядину по-строгОновски».
— Такое меню просто стыдно брать в руки! — возмущается Сырников. — А «пирожок гречишный», он что, из гречихи? Почему не написать, что это гречневый пирожок? К сожалению, многие из нас уже не замечают чудовищной безграмотности и не осмеливаются заподозрить в бездумном подходе рестораны с красивыми названиями, кричащие о своей аутентичности. Но именно они искажают представление городских жителей о русской кухне и создают подспорье для мухлежа с рецептурами.
А ведь правильную русскую кухню в общепите делать не так уж и трудно, убежден Максим: ее технологии идеально подходят для ресторана, ну, разумеется, с поправкой на отсутствие русской печки. Раньше в трактире человек заказывал себе щи, кашу, пироги — и все это тут же подавалось на стол.
— Потому что щи готовятся с утра и стоят в чугунке в печке, томятся при температуре 70—80 градусов, от этого только лучше становятся, — поясняет Максим. — То же самое происходит с кашей, с жарким в горшочке...
Чтобы сегодня подавать в ресторане любые щи, в любом варианте, нужно иметь так называемый приварок. Это капуста без бульона, томленная в чугунке или в керамическом горшке, слегка закарамелизовавшаяся, приобретшая коричневатый оттенок. А бульоны на любой хорошей кухне есть и так: мясной, грибной, рыбный — для любого вида щей. Приходит гость в ресторан и требует себе щи — повар соединяет привар с бульоном, все это укладывает в порционный горшок и отправляет в пароконвектомат. Пять минут при 200°С, и томленые русские щи готовы. К ним можно подавать пирожки или, например, гречники. Они тоже готовы и лежат в тепле, как и расстегаи, кулебяки, пироги...
Консультанты КО Фабрики бизнеса считают, что никаких сложностей в адаптации русской кухни к ресторану нет вообще. Можно взять самые простые блюда, есть бесконечное множество доступных рецептов щей, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек. И не нужно изгаляться, называя их то боярскими, то князьевскими, в книге рецептов и без этого много настоящих колоритных названий.
29.11.2010
|