<< назад к списку
Зачем ресторанному бизнесу концепция открытой кухни?
В последнее время концепция «открытой кухни» считается одной из самых модных в ресторанном бизнесе. За примерами ходить далеко не придется – все яркие и заметные проекты: "Икра", Arena Beer House, Porto Maltese, Dolce…
Откуда взялась эта мода на открытые кухни понятно: гостей впечатляет быстрая и слаженная работа поваров, это настоящее гастрономическое шоу , похожее на телепередачи из серии «за стеклом». К тому же поговорка советского периода – «можно бесконечно смотреть на три вещи – на огонь, на воду и на то, как работает кто-то другой». Это именно тот случай. Гостям заведения весьма любопытно, как из простых продуктов в итоге выходят кулинарные шедевры. Да и впечатляет сам процесс, когда шеф повар колдует над блюдом.
Гостям развлечение – скоротать время ожидания заказа, разглядывая как готовится блюдо. А на подсознательном уровне открытая кухня показывает, что ресторан ничего не скрывает, все на виду. Это повышает доверие, снимаются подспудные сомнения по поводу качества продуктов и добросовестности поваров.
Продолжает тему открытости и доверия выкладка рыбы и морепродуктов, Причем, например, в сети ресторанов средиземноморской рыбной кухни Porto Maltese, и в ресторане Икра это вообще идеально: посетитель может выбрать ту или иную рыбку, рассмотреть ее со всех сторон, обсудить с поваром или официантом все нюансы — и тут же пронаблюдать за ее приготовлением, возможно, внося какие-либо коррективы. Удобно? — Да. Интересно? — Вне всякого сомнения. Выгодно? — А вот это уже вопрос.
Эксперты по ресторанному бизнесу консалтингового объединения Фабрика Бизнеса отмечают, что ресторан с открытой кухней — большая ответственность и дополнительные проблемы. Поэтому открытую кухню (open kitchen) часто делают за стеклом. А вот заведения с полностью открытой кухней (Porto Maltese) встречаются весьма редко, так как в этом случае необходимо ОЧЕНЬ хорошо продумать вопрос вентиляции, а также следить за тем, чтобы повара вели себя как подобает.
25.01.2012
|
