Шеф-повар едет в регион
Земля и потому еще щедра,
Что в мире существуют повара,
Благословенны их простые судьбы,
А руки, словно помыслы, чисты.
Профессия у них - добро по сути,
Злой человек не встанет у плиты.
Р.Рождественский
Сегодня ресторанный бизнес стал активно продвигаться в регионы. Это естественно: московский ресторанный бум просто обязан перетечь в другие российские города. Хотя Москва ещё не задыхается от фаст-фудов, и в ней находится место под солнцем и новым концептуальным ресторанам, и кофейням, и пабам, в регионах можно насчитать множество ресторанов и гостиниц, способных по своему уровню конкурировать со столичными известными гигантами.
Очень часто судьбу ресторанного заведения решают кадры, и это понимают региональные рестораторы. Современного Вателя, ставящего имидж заведения и уважение к своей профессии выше собственной жизни, найти, конечно, тяжело. Но менеджеры по персоналу консалтинговой ресторанной компании смогут подобрать опытного специалиста, способного наладить работу заведения, передать опыт, обеспечить стабильный доход ресторана и сделать его одним из престижных заведений города. Поэтому и обращаются региональные заказчики в консалтинговую компанию с запросом о поиске профессионала кухни из Москвы.
Кто едет в регионы? В регионы обычно едут шеф-повара, которые имеют достаточный опыт работы в московских ресторанах, с иностранными шеф-поварами, у них за плечами не одно открытое заведение, в том числе и в регионах. Очень часто это молодые, энергичные, амбициозные специалисты, которые хотят не просто заработать, а развиваться, утверждаться, гордиться открытием нового заведения, его успешностью.
Почему столичный повар предпочтительнее местного «профи»? Во-первых, ему более доступны европейские и мировые течения кулинарного искусства, тенденции гастрономической моды. Во-вторых, он ставит кухню «с нуля», раскручивает заведение, готовя себе замену, т.е. обучает местный персонал. И тогда после окончания контракта и отъезда московского специалиста работа заведения не останавливается. Ресторан продолжает стабильно работать. Конечно, можно и местных специалистов отправить на стажировку, даже за границу, однако это может выйти дороже: получив опыт, обученный специалист, не связанный обязательствами, вполне может уйти к конкуренту.
Что стоит учесть ресторатору при выборе специалиста? Работодатели зачастую предпочитают видеть в качестве шеф-повара «фанатика», человека, одержимого работой. Этот человек, по их мнению, всегда должен быть на месте, он за многое берётся и за многое отвечает. И ненормированный рабочий день—в порядке вещей, по крайней мере, на начальном этапе работы. Сами специалисты это осознают в полной мере. И здесь многое зависит и от того, насколько правильно и рационально организует шеф-повар работу всей цепочки персонала кухни в целом.
Часто работодатель решает для себя, какого шеф-повара выбрать: виртуоза или организатора? Первый вам создаст потрясающие кулинарные шедевры (в основном, это победители всевозможных конкурсов и фестивалей), только на хорошем оборудовании и из лучших продуктов. Недостаток этих представителей кулинарного Парнаса в том, что они зачастую забывают о ценах на эти продукты, и заставить их считать очень трудно. Сделать заведение успешным скорее способен отличный организатор. Ведь посетители ресторанов в регионах оценят, прежде всего, постоянное качество блюда. Поэтому региональному ресторатору предпочтительнее искать опытного шеф-повара с московским «багажом», который являлся бы и знатоком кухни, одарённым поваром, и искусным менеджером, умеющим грамотно организовать производственный процесс. Тогда цель работодателя — максимально продвинуть ресторан к клиенту, получить прибыльный бизнес — будет достигнута.
Итак, можно составить портрет идеального шеф-повара для регионального ресторатора:
- Опыт работы в престижных заведениях Москвы
- Опыт «раскрутки» заведения
- Умение виртуозно готовить и оформлять блюда в контексте заданного меню
- Знание нескольких направлений кухни
- Умение разрабатывать технологические карты
- Креативность, творческая жилка
- Умение обучать персонал, передавать опыт
- Возможность работать по 12 часов в день
- Презентабельная внешность, ухоженный вид (важен выход шеф-повара в зал, общение с гостями), уверенность в себе
С какими проблемами может столкнуться столичный шеф-повар в регионе?
Во-первых, это отсутствие квалифицированного персонала. Часто бывает так, что специалист, приехав и оценив обстановку, видит, что обучать некого, и владельцы ресторана не планируют в ближайшем будущем набор новых, более профессиональных специалистов. И вот приходится шеф-повару стоять у плиты семь дней в неделю по 12 часов в день и работать на гостей практически одному. Как правило, количество клиентов растёт, престиж заведения поднимается, оборот увеличивается, а когда он уезжает, всё возвращается в старое русло. Примеров, когда с потерей шеф-повара заведение в кратчайшие сроки лишается значительной части своей аудитории, достаточно. Нередки и другие случаи, когда с появлением хорошего шефа самый, казалось бы, захудалый ресторанчик в сравнительно короткие сроки обрастает таким количеством постоянных гостей, которое не снилось многим. Поэтому так важно предупредить возможность такой ошибки и позаботиться о хорошем су-шефе из местного персонала. Или доверить подбор персонала, его обновление непосредственно шеф-повару.
Во-вторых, это проблемы, связанные с наличием необходимого оборудования, оснащённостью рабочего места. Шеф-повара волнует вопрос, насколько готовы владельцы вкладывать деньги в качественное оборудование, когда речь идёт, скажем, об узкой специфике кухни в ресторане, а так же и то, как обстоит дело с поставкой продуктов для ресторана.
Давайте посмотрим, как открываются многие заведения питания в регионе. Сначала предприниматель, собирающийся открыть ресторан, занимается поиском необходимого помещения. Далее он отправляется в компанию, специализирующуюся на продаже и установке оборудования, и говорит, что хочет открыть ресторан. Почти все такие компании оказывают бесплатные консалтинговые услуги, на которые рестораторы соглашаются с большим удовольствием. Но может оказаться так, что нанятый шеф-повар, сталкиваясь с установленным оборудованием, не имеет опыта работы с ним. И тогда, если владелец не хочет производить замену, шеф-повару приходится приспосабливаться, заново учиться, что отражается на эффективности производства не лучшим образом. Либо владелец приобретает новое оборудование и тратит не предусмотренные заранее деньги. Поэтому шеф-повар—это человек, от которого зависит и разработка меню, постановка кухни, и согласование их с концепцией заведения, месторасположением, кухонным оборудованием, дизайном интерьера, посудой и т.д. Шеф-повар должен быть одним из основателей заведения, партнером, а не временно нанятым сотрудником, который обязан лишь четко исполнять распоряжения управляющего и владельца заведения.
Поэтому один из важных советов региональным рестораторам: желательно определиться с ключевой фигурой—шеф-поваром— до выбора концепции заведения и оборудования. Хороший шеф может выбрать оборудование и укомплектовать кухню, он во многом облегчит работу над созданием концепции ресторана, поможет определиться с тем, что сейчас происходит на рынке, выбрать направление кухни, то есть проанализировать ее актуальность и перспективы.
Исключение составляет случай, когда проектом по открытию вашего ресторана занимается консалтинговая компания: разрабатывает концепцию ресторана и подготавливает бизнес-план, составляет меню, работает с поставщиками оборудования, подбирает персонал. Тогда шеф-повара можно будет пригласить в ваше заведение за месяц-два до его открытия.
Ошибки могут быть связаны и с выбором направления кухни. К примеру, многие рестораторы, собирающиеся открыть заведение с некоей экзотической кухней, не думают о том, что для приготовления блюд такой кухни потребуются и другие профессиональные сотрудники, а также определенное оборудование, продукты и ингредиенты, которых, как правило, нет в ассортименте большинства поставщиков. Их отсутствие может стать большой проблемой для нового шеф-повара, даже если удастся такового найти.
Идеальный работодатель для столичного шефа выглядит так:
- Ставит и определяет чёткие цели и задачи для специалиста
- Доверяет (шеф-повар видит себя, прежде всего не «рабочей лошадкой», способной работать бесперебойно, а директором по кухне, знающим, что и как нужно делать)
- Прислушивается к мнению шеф-повара как специалиста
- Заключает контракт, где прописаны чётко условия работы и система оплаты
- Учитывает материальный аспект: зарплата выплачивается вовремя, существует бонусная система поощрения при стабильной прибыльной работе заведения
В решении всех перечисленных задач, связанных с наймом персонала в регион, готовы помочь специалисты консалтинговой компании «РЕСТКОН». Почему следует доверять подбор шеф-повара специалистам?
Как мы работаем?
- Мы имеем чёткое представление о том, что происходит на данный момент на ресторанном рынке, так как его мониторинг даёт нам полную информацию о новых тенденциях и изменениях, направлениях его развития;
- Мы вырабатываем критерии отбора кандидатов именно для вашего ресторана, проверяем достоверность информации о кандидатах, проводим профессиональное собеседование с потенциальными сотрудниками;
- Мы знаем, что волнует специалистов при выборе вашей вакансии, к чему они стремятся;
- Мы знаем, как можно привлечь хороших специалистов, выбрать людей с мотивацией.
Таким образом, работа над каждой вакансией наших клиентов из регионов является для нас индивидуальным проектом, и работает над ним команда специалистов.
|
