Магриб и ресторан - об особенностях североафриканских ресторанов
(Союз арабского Магриба включает такие страны, как Алжир, Ливия, Мавритания, Марокко и Тунис, то есть - Северную Африку)
Автор: Наталья Лысенко, компания RestCon
Почти двухвековое тесное соседство европейской и североафриканской культур привело к тому, что в Европе, а теперь и в России "африканскую тему" активно используют в индустрии развлечений.
Анализируя концептуальные особенности уже действующих ресторанов, можно выделить следующие аспекты:
- Особенности оформления интерьера
- Особенности национальной кухни
- Этнический колорит развлекательных программ
Особенности оформления интерьера.
Смешение культур, и, как следствие, смешение стилей, дает простор для декораторов, художников и дизайнеров. Нередко можно увидеть сочетание современного Запада и древнего Востока с ощутимым влиянием римского владычества.
Тончайшая лепнина, резьба по камню и дереву, восточные шатры, парчовые ткани и, конечно же, диваны. Все эти элементы создают ощущение, что вы попадаете в сказку восточного дворца.
В цветовой гамме присутствуют теплые краски в которые окрашивают стены; песочные тона пустыни, терракотовые цвета тканых ковров создают соответствующее настроение.
Темное резное дерево ставней и дверей, которые теперь выполняют декоративную функцию, выглядят изысканным украшением. Множество диванов, оттоманок, пуфиков покрыто полотняными чехлами с узорами и украшены по углам маленькими кисточками из цветной шерсти.
Особое изящество привносит кованая мебель и элементы интерьера. Завитки в стиле мусульманских минаретов украшают основания столиков, рамы для зеркал. Светильники из латуни или медного сплава в вечернем мерцании огня, накладывают на интерьер дополнительный световой орнамент.
Особую роскошь придает фонтан, который выкладывают яркой керамической глазурованной плиткой различной величины, уложенной в виде мозаики.
Ниши в стенах украшены глиняными вазами или тарелками.
Особенности кухни
Кухня стран и отдельных регионов Магриба напрямую зависит от геополитического положения, которое предопределяет и образ жизни обитателей, и то, что они едят. Ощутимое влияние оказали многие соседствующие культуры, включая арабскую, еврейскую, французскую.
Для кухни в основном характерно использование фруктов, овощей, рыбных деликатесов, сочного мяса и, конечно же, ароматических специй.
Многие блюда сейчас готовятся по европейским рецептам, что является хорошим дополнением к национальным. В меню московских ресторанов магрибские, азиатские и европейские блюда сменяют друг друга. Из полюбившегося - фрикасе, "цыплята в панировке", "яичница со шпинатом". Есть такие, которые можно попробовать только где-нибудь в Марокко, но есть и адаптированные для еврожелудка.
Из национальных блюд популярны хумус (пастообразная замазка из тертого желтого гороха с кунжутным соусом-тхинией, оливковым маслом, чесноком и специями.), куфту (бараний фарш с помидорами). В меню всегда можно найти множество вкусных и полезных салатов. Среди закусок популярны всевозможные вариации на тему баклажанов, салаты, небольшие пирожки с различными начинками, соления и маринованные овощи. Есть и такие блюда, которые совсем не привычны для вкуса русских гостей. Например, конская колбаса со специями или кефирный суп с огурцами и сельдереем. Очень популярны блюда из морепродуктов, например салат из осьминога с мятой; салат из мяса краба со свежим апельсином и заправкой из шафранных лепестков; печеные помидоры, фаршированные муссом из макрели, пирожки с копченой рыбой и перепелиными яйцами. Традиционного кус-куса насчитывают несколько видов и его принято есть тремя пальцами правой руки - это в истинно марокканском стиле.
Специи в больших количествах добавляются как в пищу, так и в напитки. Среди самых известных - карри, черный и красный перец, шафран и многие другие.
Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики, например тунисская харисса.
Часто к блюдам добавляется свежей или сушеной (в зависимости от сезона), мяты. Причем добавляют ее не только в чай, но также в салаты и даже некоторые виды супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.
Освежающий, горячий, стимулирующий чай с мятой - удовольствие, от которого невозможно отказаться.
Натуральный кофе с кардамоном, который подают в маленьких чашечках, удовлетворит самого взыскательного гостя.
Восточные сладости, посыпанные кунжутом рассыпчатые печенья, напичканная фисташками баклява (от этого слова пошло русское пахлава) и знаменитая канафа с сыром.
Развлекательные программы
Смесь простоты и роскоши характерна для Востока. Это наблюдается и в развлекательных программах. Восточная музыка, пение, непременный танец живота - вот набор традиционных программ, которые предлагаются в ресторанах. Очень популярен кальян с различными ароматами. Самый любимый - яблочный, популярны также со вкусом дыни и клубники.
О названиях североафриканских ресторанов в России.
Ресторанчики и кафе, которые украшают улицы Москвы, Питера и городов России, носят красивые, звучные названия. Названия эти носят не случайный характер, часто, это географические названия и названия специй.
Например:
Марракеш - расположен в центральной части Марокко, всегда был важным коммерческим, культурным и религиозным центром всего Магриба. Кетама, Магриб (- тоже территориальные названия.
Рабат Топас. Рабат - это город, расположенный на Атлантическом побережье Марокко, центр политической жизни страны; тапас - маленькая закуска.
Касабланка - бесспорная экономическая столица Марокко, а также один из лучших фильмов Голливуда, режиссера Майкла Кертица.
Мажорель - назван по имени француза-художника Жака Мажореля, известного как создателя проекта уникального ботанического сада вокруг своей мастерской в Марракеше.
Айша - женское имя.
Диван - в султанской Турции "диваном" назывался государственный совет, состоявший из министров и придворных советников.
Мускат - мускатовое дерево, и плод его, мускатный орех, пряная приправа.
Шафран - специи
Синдбад
Магриб
Историческая справка
Магриб - регион в Африке в составе Туниса, Алжира, Марокко (собственно Магриб), а также Ливии, Мавритании, Западной Сахары, которые вместе образуют Большой Магриб, или Арабский Запад.
Еще в 8 тысячелетии до н.э. в Северной Африке поселились белые люди средиземноморской расы. Аборигенами Марокко считались берберы. Люди, жившие свободными племенами, на территориях которых отсутствовало какое-либо признанное правительство. В племенах берберы подчинялись законам своих вождей.
В последующие столетия на побережье высаживаются греческие и финикийские мореплаватели. И в 814 году до н.э. беженцы из финикийского города Тира основали поселение Карт-Хадашт (Карфаген). Карфаген способствовал вовлечению в орбиту греко-римского Средиземноморья находившихся под его влиянием ливийцев, нумидийцев, других африканских народов. Вследствие этих причин, культура Карфагена хоть и была наследницей культуры финикийской, но при этом она испытала значительное влияние египтян, греков, этрусков, ливийцев.
Средиземноморье было родиной большинства известных человечеству цивилизаций, которые обобщали и синтезировали сущностные особенности и черты культур разных народов. Они были доказательством возможности преодоления барьера между расами, языками, религиями и духовными мирами. Подобное сочетание способствовало передаче эстафеты исторического лидерства от одной этнокультуры к другой, и, в то же время, являлось стимулятором исторического развития.
Могущество древнего Карфагена было сломлено набиравшей силу Римской империей. Ее небывалый подъем во многом связан с обогащением латинской цивилизации за счет достижений Карфагена и эллинизма. Римляне превратили средиземноморское побережье Африки в свою основную житницу, что способствовало активному развитию сельского хозяйства, особенно земледелия. Наряду с твердой пшеницей наиболее высоко ценилось прекрасное оливковое масло, лучшие сорта которого шли на стол самого императора. Традиционно сдобренные ароматизированными цветочными настойками и порошками кушанья североафриканских народов уже в глубокой древности неизменно обращали на себя внимание.
В середине 1 в. н.э. здесь начинает распространяться христианство, и римская Африка стала одним из основных христианских центров тогдашнего мира.
Однако к третьему веку хозяйство римской Африки стало приходить в упадок; сказалось действие экологического кризиса, вызванного уничтожением лесов и нехваткой воды. Рост налогов и бедности вел к социальным потрясениям, волнениям, восстаниям и, как результат, вторжениям соседних берберских племен.
Но ничто так существенно не повлияло на жизнь магрибцев, как Ислам. Ислам возник как идеологическое и организационное обеспечение целостного торгового и налогового пространства в ареале караванного пути из Индии в страны Средиземноморья (вдоль берега Красного моря). Он объединил племена и стер различия между ними. На основе создания общего культурного пространства Ислам и художественные традиции разных народов обогатили друг друга, а некоторые национальные жанры и сюжетные линии, например поэтические, приобрели общемусульманское значение. Впитав в себя культуру персов, сирийцев, иудеев, и других народов, населявших завоеванные земли, арабо-мусульманская культура осталась единой. Ислам, с его законами, касающимися всех сфер жизни и деятельности человека, наложил печать на магрибскую кухню своими ограничениями и запретами.
В 16-17 вв. Арабский Запад попадает под власть Турции. Экономика страны в этот период начала постепенно возрождаться, в основном благодаря поощрению торговли, ремесла, мануфактурного производства и судоходства.
Именно с этого времени в Магрибе стала широко применяться новая технология приготовления мясных блюд - из рубленого мяса. Долма (голубцы из виноградного листа) стала любимым блюдом магрибцев. Современный чебурек пришел сюда тоже из Турции. Османы привнесли в Магриб и кофе.
Северная Африка, самая близкая к Европе часть континента, привлекала внимание колониальных держав - Франции, Великобритании, Германии, Италии и Испании. В результате, в конце 19 в. регион оказывается в колониальной зависимости. Европейские компании и поселенцы занимают наиболее плодородные земли, устанавливают контроль над банками, большинством промышленных и крупных торговых предприятий. Иностранцы добывают полезные ископаемые, строят железные и шоссейные дороги, развивают связь и расширяют порты; строятся школы и лицеи, распространялись европейские знания. В то же время, положение основной массы населения - крестьян оставалось прежним. Попытки освободиться от влияния часто оказывались малорезультативными, к тому же, африканские государства оставались в сильной зависимости от финансовой помощи европейских государств. И все же в 50-60 годы XX столетия североафриканские государства получают независимость.
В 1989 Тунис выступил инициатором создания Союза арабского Магриба. С 90-х годов в странах стала осуществляться кампания по арабизации управления, хозяйственной и культурной сферы.
|
