<< назад к списку

Что такое хороший кофе

Настя Костюченкова

Наша ранее сугубо "чайная" страна стремительно становится кофейной. Статистика говорит о том, что кофе у нас не просто любят, но и разбираются во вкусе, ценят качество напитка, отличают вкус кофе в разных кофейнях, которым нет числа, и количество их только множится.

Мы решили расспросить о секретах приготовления качественного напитка соучередителя кофейни Fresh Coffee Алёну Ковалеву.

1. Отчего в некоторых заведениях на вкус кофе с заметной кислинкой?Может, кофе попросту прокис, испортился и нужно закатить скандал?

Кислинка в кофе - это нормально. Но кислинка кислинке рознь. Неприятно, когда она от того, что кофейные зерна хранились неправильно и долго, тогда к кислинке добавляется прогорклость и затхлость. Есть еще один момент, который зависит от ухода за кофемашиной и ее правильных настроек, ее надо чаще чистить, потому что если этого не делать, кофе начинает кислить.

Но многое зависит от сорта кофе и технологии обработки зерен - например, арабика кислее робусты, вряд ли вы станете пить в чистом виде арабику из Эфиопии, у нее вкус буквально как у лимона. И еще, когда кофе "мытый", он кислее. А это один из вариантов обработки кофейных зерен на фермах, когда их вымачивают в воде от 7 до 14 дней, чтобы очистить зерна. Также кислинка зависит от степени обжарки - чем сильнее обжарены зерна, тем меньше кислоты в напитке. Так что, если Вы не любите, когда кофе "кислый сам по себе, без лимона", то выбирайте кофейные смеси с меньшим содержанием арабики или отдайте предпочтение кофе высокой степени обжарки, при которой пропадает кислинка, вкус становится более насыщенный, крепкий и горчинкой. У нас в кофейне это, например, эспрессо Балтика, эспрессо Паганини, Куба, Марагоджип, Коста-Рика, смесь Чегевара.

2.  От аромата свежемолотого кофе можно буквально сойти с ума.  Совсем другой дело запах лежалого кофе, он неприятный. Сколько  живет кофе, в каком "возрасте" его лучше употреблять?

В свежеобжаренном кофе, если это смесь нескольких сортов, только на 5-6 день начинается процесс объединения вкусов и букетов. Заканчивается он где-то через месяц, то есть в период от 10 до 30 дней после обжарки достигается лучший вкус. А дальше кофе быстро портится, через два-три месяца хороший напиток вряд ли получится. Поскольку у нас собственная фабрика в Подмосковье, поэтому мы можем предлагать гостям идеальный кофе свежей обжарки. Понравившийся сорт можно купить с собой в небольшой упаковке (250 грамм) или на развес. Наиболее популярные сорта, такие как Марагоджип, Гватемала, Кения, Коста-Рика долго в магазине не задерживаются.

3. То есть, на полках супермаркетов априори не может быть хорошего кофе? А как же итальянские, немецкие, голландские сорта известных брендов.

С нашей логистикой привезти из за рубежа за две недели свежеобжаренный кофе практически не реально. Только вакуумные пакеты с клапанами могут предохранить кофе от окисления, и продлить ему жизнь. Но, увы, эти клапаны обычно плохо работают, ведь взяв в руку пачку, вы ощущаете кофейный аромат, значит, воздух в упаковку проникает, и процесс старения идет. Сохранить кофе свежим на длительный период можно в морозильной камере, но этого никто не делает. Увы, в результате импортный магазинный кофе, как правило, значительно уступает тому, что обжаривается в России.

4. Сегодня много кофе обжаривается у нас в стране, этим занимаются специализированные фабрики, элитные магазины (Азбука Вкуса и др.), а также сами кофейни (Шоколадница, Кофе Хаус, вот и ваша кофейня Fresh Coffee тоже). Есть ли секреты в самой обжарке?

Конечно, все зависит от оборудования, технологии и мастерства специалиста. Нам повезло больше, чем другим - оборудование работает на газу, а значит, обжаривается сразу готовая смесь разных сортов, а не ингредиенты порознь. Потому что потом отдельно равномерно перемешать и обеспечить стабильность вкуса и букета очень трудно. Руководят процессом мастера, у которых 20-ти летний опыт работы с кофе, в России они известны как одни из основателей «Монтана Кофе» в 90-х годах. Таких больше просто нет.

Пользуясь случаем, приглашаю читателей в гости в нашу кофейню Фрэш Кофе, которая находится по адресу: м. Перово, Зелёный проспект, д. 3А на 2 этаже. Тел: +7 (985) 638-63-02

20.05.2016

ЗАДАТЬ ВОПРОС