Из практики открытия ресторанов. Часть 1
Консультанты компании «RestCon» накопили немалый практический опыт, связанный с открытием различных предприятий общественного питания и консультированием предпринимателей в этой области. В этой статье мы хотим поделиться своим опытом и рассказать о некоторых ошибках, которые совершают начинающие рестораторы.
Место размещения и концепция ресторана
Очень часто, приглашая консультантов РЕСТКОН, будущий ресторатор уже имеет помещение для заведения и определенное представление о той концепции, которую он будет развивать.
Когда есть место, это хорошо, поскольку концепция, разработанная от уже существующего места гораздо точнее, нежели концепция, разработанная абстрактно, без привязки к существующему помещению. Тем не менее, могут возникнуть определенные сложности. Если клиент не готов учитывать, что помещение является во многом образующим элементом концепции и иногда оно может не соответствовать идее, которая греет самого ресторатора.
Как показывает практика, в большинстве случаев, начинающий ресторатор хочет открыть вполне определенный ресторан. То есть, у него в голове уже существует определенная концепция. И, приглашая, специалистов, он, в первую очередь, ожидает подтверждения своим представлениям об этом. К сожалению, такой идеальный вариант встречается далеко не всегда. Бывает, по итогам обследования места размещения будущего предприятия общественного питания, оказывается, что на существующих площадях идея клиента реализуема далеко не самым лучшим образом. И, вместо дорогого ресторана, оказывается более целесообразно сделать фаст-фуд.
Отсюда следует два важных вывода, которые помогут избежать подобных ошибок:
- Если у вас имеется место под размещение ресторана и готовая концепция, это еще не означает, что концепция и место подходят друг для друга. Лучше всего себя проявляет гибкий подход при принятии той или иной концепции. Идеальный вариант – когда ресторатор принимает окончательное решение о том, какое предприятие общественного питания открывать в имеющемся у него помещении после консультаций со специалистами. Консультанты РЕСТКОН, в таких случаях, как правило, предлагают несколько приемлемых вариантов концепций (при этом по умолчанию критерием выступает доходность будущего заведения).
- Если вы хотите во что бы то ни стало следовать своей «концепции-fix», то лучше к приезду специалистов выбрать несколько потенциальных мест размещения заведения. Тогда вероятность того, что одно из них подойдет заметно повышается.
В некоторых случаях нужно быть готовым к тому, что место может оказаться вообще непригодным под размещение какого-либо предприятия общепита. Причем, кроме маркетинговых «противопоказаний» могут быть и технические, и юридические. Наши консультанты обязательно сообщают о них, если таковые имеются.
Экономика ресторана
В отношении экономических расчетов, в большинстве случаев все-таки предваряющих начало организации ресторана, настоятельно рекомендуется обратиться к специалистам. Что удивительно, довольно много начинающих рестораторов базирует расчеты своих потенциальных прибылей на слухах, прикидках и прочей непроверенной информации. Можно согласиться с тем, что с полной уверенностью сказать заранее будет ли ресторан прибыльным или нет нельзя, но знать возможные статьи доходов-расходов и от чего они зависят – просто необходимо.
То же самое можно сказать и в отношении покупки уже действующих заведений. Продавцы заинтересованы в продаже своего бизнеса и вольно или невольно могут ввести покупателя в заблуждение относительно его доходности и делового потенциала. Специалист же по одному-двум посещениям ресторана сможет составить если не полную картину, то, во всяком случае, быть гораздо ближе к истине, нежели неподготовленный покупатель. И это поможет сэкономить вам десятки, а то и сотни тысяч долларов.
Проекты, разрешения и ремонт
Когда открывается ресторан всегда нужно помнить, что при этом возникают процессы, имеющие определенную продолжительность. И ускорить их практически невозможно. Эти процессы необходимо знать, правильно рассчитывать и состыковывать друг с другом, если вы хотите открыться в какие-то реальные сроки.
При организации ресторана, стоит обратить внимание, например, на следующее:
Лицензия на реализацию алкогольной продукции получается порядка месяца с момента подачи документов в лицензирующий орган. А до этого необходимо собрать кучу документов, на что может уйти не меньше, а то и значительно больше времени.
Ремонтные работы имеют свойство затягиваться. Ресторанный бизнес – не исключение. Наши клиенты сообщают о том, что, ремонтно-строительные работы имеют свойство удлиняться на 20-50% от запланированного срока.
Закупкой технологического оборудования стоит озаботиться как минимум за пару месяцев до открытия. Именно столько оно везется из-за границы (как правило, срок составляет 2-2,5 месяца). Надежды на то, что у продавцов склады завалены нужным вам оборудованием, следует отбросить как несостоятельные. Что-то, конечно, купить удастся, но далеко не все и не всегда. Промедление в этих случаях всегда выливается в непредусмотренные сметой расходы.
Проект размещения технологического оборудования делается как минимум неделю. А в отдельных, сложных случаях процесс может затянуться на месяц и больше. И этот проект еще придется согласовывать с Роспотребнадзоре (СЭС).
Дизайн-проект делается как минимум месяц. Известны случаи, когда дизайн-проекты ресторанов делались год, а то и более и не потому, что дизайнер долго думал, а потому что концепция менялась по ходу проектирования и клиента озаряли все новые и новые идеи.
Самая сладкая мечта всех дизайнеров – это когда клиенты прислушиваются к мнению дизайнера. Одна из самых частых проблем в дизайне ресторанов – когда в целях экономии денежных средств клиенты при строительстве и отделке заменяют материалы и предметы интерьера, рекомендованные дизайнером, на другие – более дешевые. В каких-то случаях это возможно без потери качества, в каких-то ? подобная имитация становится заметной посетителям. Или, например, излишнее вмешательство заказчика в дизайн-прект, основанное на личных пристрастиях может привести к тому, что интерьер становится дисгармоничным.
По нашему мнению, для плодотворной работы дизайнера и отличного результата для клиента необходимо определиться с концепцией заведения до заключения договора с дизайнером, а в техническом задании для него не только описать, что вы хотите увидеть в своем ресторане, но и пределы затрат на которые вы готовы идти для создания интерьера своей мечты. После этого, контролировать работу опытного дизайнера уже не нужно.
Как показывает практика, срок открытия ресторана составляет около полугода. Если же помещение требует серьезной реконструкции или вы строите ресторан с нуля, то весь процесс может затянуться на 2-3 года.
Основные ошибки в поиске и подборе персонала
Одна из наиболее распространенных ошибок заключается в том, что персонал начинают искать слишком поздно. А ведь не стоит забывать, что его еще надо обучить. На воспитание «с нуля» того же официанта, прежде чем его выпустить в зал требуется как минимум несколько недель (при условии, конечно, что вы дорожите репутацией своего заведения).
Если речь идет о привлечении специалиста из другого города, или же вообще, иностранца (обычно это относится к шеф-поварам и управляющим), то время, которое затрачивается на поиск может исчисляться месяцами. Не говоря уже о том, что возникают дополнительные расходы помимо оплаты услуг кадрового агентства – с кандидатами надо встречаться. А для этого надо либо оплачивать им проезд на место, либо встречаться в офисе кадрового агентства, что уже подразумевает оплату заказчиком собственного проезда.
Часто, зарплату для приглашенных специалистов предлагают, недостаточную. Профессиональный, хорошего уровня московский шеф-повар в разгар карьеры для отбытия в регион заинтересуется зарплатой где-то от 75 тыс. рублей. И это самая нижняя планка. Дешевле можно не искать, так как риск получить нечто не соответствующее ожиданиям, окажется слишком высок. Само собой разумеется, что приезжий специалист ожидает получить соцпакет, который может выражаться как минимум в оплате проезда и проживания. А еще бывает, что он приезжает с семьей.
Региональные рестораторы, приглашая специалистов из Москвы, ориентируются в первую очередь на известность и престижность тех заведений, в которых они работали. Если вы не преследуете цель заполучить громкое имя, а главное для вас стабильное качество, то не стоит гоняться за известностью, положитесь на рекрутеров, которые помогут найти для вашего ресторана оптимального специалиста. Ведь спецов из двух-трех десятков московских заведений, которые у всех на слуху на всех не хватит. К тому же причины, по которым специалист больше не работает в столь престижном месте, не мешало бы выяснить.
Очень часто начинающие рестораторы не могут четко сформулировать свои требования к кандидату. А это очень важно – это позволяет существенно сэкономить время и деньги. Время – пока кадровая компания будет предлагать вам не того, кого надо, а кого надо вы и сами не знаете. И деньги – когда вам через какое-то время придется менять специалиста. Лучше потратить день на формулирование требований и обязанностей и привлечь, если нужно, специалистов кадровой компании для этого. В дальнейшем, это очень существенно сэкономит ресурсы.
|
