Шаг 11. Диагностика ресторанного бизнеса

Специалисты рекомендуют проводить диагностику через полгода-год после открытия, когда деятельность ресторана уже «сложилась» или начинает складываться. Однако эпизодически либо периодически возникающие сложности и проблемные ситуации — те «колокольчики», которые предупреждают, что в работе ресторана существуют нерешенные задачи. Иногда рестораторам кажется, что они решены, но чаще всего, после долгих мытарств, оказывается, что многое не доведено до соответствующего уровня или выполняется непрофессионально.

Как ни странно, но слово «диагностика» в ресторанном бизнесе оказалось достаточно «болезненным» и поэтому (видимо, от страха) неизвестным большей части у рестораторов. Если «маркетинг» — анализ и создание перспективной концепции и комплексной организации производства, то «диагностика» (в переводе с греческого — «способный распознавать») — всего лишь выявление больных точек. Впрочем, знать «врага в лицо» — первый шаг к успешному решению проблемы! К сожалению, сегодня очень немногие рестораторы используют систему диагностирования ресторана в своем бизнесе. Во-первых, досадно узнавать о своих ошибках. Во-вторых, еще болезненнее — переделывать и исправлять их! В-третьих, дорогое это удовольствие.

Диагностировать или не диагностировать, вот в чем вопрос?

Еще до начала строительства заведения должны быть проведены маркетинговые исследования и мониторинг рынка, разработана и четко сформулирована концепция со всеми мотивационными аспектами. Что касается диагностирования, то это особый процесс, требующий специального подхода, в целях совершенствования функционирования предприятия, успех которого зависит от эффективной работы всех структур, оцениваемых по многим критериям. Каждый критерий отображает соответствие всех служб ресторана его уровню или предъявляемым к нему требованиям. Именно для того, чтобы знать объективную оценку работы ресторана, проводится диагностика его деятельности.

Диагностику деятельности ресторана не следует путать с экспертизой — установлением соответствия деятельности ресторана требованиям утвержденной концепции и определением допустимости принятого уровня (класса) ресторана в данных условиях в целях предупреждения возможных неблагоприятных организационных решений и связанных с этим негативных результатов. Проведение экспертизы ресторана предполагает довольно сложный механизм сбора всесторонней информации, ее аналитической оценки, выработки рекомендаций, обязательности их реализации, проведения комплексной диагностики ресторана и т.д.

Таким образом, диагностика деятельности ресторана — один из предварительных (подготовительных) этапов к возможному проведению экспертизы.

Следует помнить, что в некоторых случаях эффективность диагностики неоспорима на начальных — например, предпроектных и проектных — этапах работы по открытию ресторана.

Стоимость подобных услуг не имеет четких ориентиров, так как по-прежнему профессиональных консалтинговых агентств, способных проделать эту кропотливую работу, очень мало. В среднем, это обходится хозяевам заведений от 5 до 30 тыс. долларов. Иногда в ресторане есть штатный маркетолог-рекламист (он же пиарщик), который, проанализировав внутреннюю и внешнюю ситуацию, даст компетентную оценку. Подобный специалист в крупном городе получает, в среднем, 800 у.е., хотя хороший пиарщик должен иметь от 2 до 10% от месячной прибыли заведения.