Шаг 5. Разработка интерьера

Сегодня мало кто склонен недооценивать значение интерьера ресторана в формуле успеха последнего. Общеизвестно, что именно оформление оказывает колоссальное влияние на атмосферу всего заведения. При сегодняшних возможностях воплощения практически любых фантазий интерьер становится ключевым понятием концепции и одним из самых главных факторов рентабельности рожденного на свет предприятия общепита.

Работая над дизайн-проектом, необходимо прежде всего учитывать, какая публика будет посещать заведение. Продумывается каждая мелочь: какие требования предъявляет гость к комфорту, на что он ориентируется, что его может смутить и т.п.

Дизайн и интерьер ресторана проектируется с расчетом на выбранную кухню (национальная, смешанная, фаст фуд и т.п.), класс обслуживания, режим работы и непосредственно само помещение.

Планировка и оформление

Существуют правила, придерживаясь которых, можно наиболее оптимально использовать помещение, предназначенное для ресторана, но вы прекрасно понимаете, что всего предусмотреть невозможно. И, конечно, правила не могут быть догмой. Атмосфера вашего ресторана должна соответствовать тому особому меню, которое вы собираетесь предлагать посетителям.

Не забывайте, что:

Все начинается с меню, а не с оформления интерьера.

Прежде чем обсуждать с дизайнером проблемы, связанные с планировкой ресторана, необходимо, чтобы он хорошо представлял, что вы задумали, и понимал, что от него требуется.

Конечно, ему не обязательно разбираться в маркетинге, уметь составлять меню и выбирать тип обслуживания, знать технологию приготовления пищи, но он должен иметь полную информацию и об этом.

На основе этих данных вам предстоит обсудить с дизайнером четыре главные темы:

интерьер;

оптимальность планировки;

оперативность обслуживания;

внешний облик.

Не следует при проектировании ресторана исходить из эстетических взглядов дизайнера или, что еще хуже, хозяина ресторана: необходимо базироваться исключительно на логических требованиях и гастрономических особенностях.

Функциональность будет обеспечена только тогда, когда будет учтена специфика меню и реальные возможности ресторана.

Если, например, помещение прекрасно оформлено, но маршруты персонала пересекаются с маршрутами клиентов или если кухня находится слишком далеко или на другом этаже (и на стол блюда попадают уже остывшими), то последствия не замедлят сказаться на конечном результате - клиенты останутся недовольны рестораном.

Ваш долг - гарантировать своим гостям удобство и спокойствие, а своим сотрудникам - свободу передвижения, необходимую для успешного выполнения работы.

Интерьер

При разработке интерьера следует обращать внимание на следующие моменты.

Прием гостей: стойка сотрудницы, встречающей гостей (hostess), должна располагаться у входа в ресторан.

Фокусная точка: все столы должны быть ориентированы на одну внутреннюю точку. Это может быть стойка для демонстрации напитков, камин, фонтан.

Создание уюта: стены, ширмы, растения, вазы для цветов, разные уровни пола - все необходимо использовать для того, чтобы в ресторане были отдельные, "интимные" столы или группы столов, где гости чувствовали бы себя уединенно - так, как будто они в ресторане одни.

Залы: через залы, где расположены столики для клиентов, не должны проходить маршруты официантов. Залы должны быть отделены от служебных помещений и зоны приема гостей. Чем выше уровень ресторана, тем больше должно быть расстояние между столиками.

Демонстрация блюд: стойки, витрины для демонстрации блюд или напитков должны быть расположены около фокусной точки.

Открытая кухня: клиенты очень любят наблюдать, как готовятся блюда, однако при использовании газовых плит (когда существует опасность взрыва) реализация прекрасной идеи создания "видимых" кухонь затруднена.

Если это соответствует стилю ресторана, можно на глазах у клиентов организовать место для приготовления закусок, салатов, блюд фламбе, а также для выпечки лепешек и других изделий на электрической плите (лучше использовать стеклокерамические плиты, кондитерские печи).

Развлечения: если в ресторане предусмотрены пианино, орган, маленькая сцена, где выступают музыканты и певцы или танцевальная площадка, то столики клиентов необходимо ориентировать на них (они становятся фокусными точками).

Станции обслуживания: располагать станции обслуживания следует так, чтобы они не бросались в глаза и не мешали работе персонала.

Бар или "зал ожидания": диваны или кресла, на которые можно усадить гостей ожидающих, например, своих друзей, предложив им напитки, очень полезны ресторану. Но для уменьшения затрат, связанных с площадью и арендной платой, и для установления дружественных отношений между барменом и посетителями, лучше использовать барную стойку.

Посуда и аксессуары: все должно соответствовать тематике зала.

И, наконец, еще несколько практических советов:

расположив кассу, стойку приема и гардероб в одном месте, вы гарантируете удобство клиентам и контроль за входом, но при этом могут возникнуть другие проблемы: скопление людей, шум;

предусмотрев изменяемое расположение столиков (их можно сдвигать), вы можете принимать многочисленные группы гостей, но могут возникнуть проблемы со своевременной подачей пищи, поэтому предусмотрите в меню возможность быстрого обслуживания больших групп;

запланировав 10 процентов сидячих мест за стойкой, вы можете обслуживать одиноких клиентов, но в этом случае следует иметь специальные закуски или мини-блюда, которые можно съесть непосредственно за стойкой;